La carte d'un seul soir
· 6 minutes de lecture · Le Petit Brochant
Il y a des salles faciles et des salles difficiles. Une salle entière de gens dont le loisir est de collectionner les bonnes adresses, et de les noter, est la plus difficile de toutes. C'est celle que Mapstr Plus nous a amenée.
Mapstr est une application française où l'on épingle ses adresses sur une carte, où on les étiquette, et où on les partage à ses amis. Ses abonnés Plus sont exactement le public qu'une maison de quartier veut voir entrer : des gens qui sortent beaucoup, qui comparent, et qui écrivent ce qu'ils ont pensé. Ils ne viennent pas pour être impressionnés, ils viennent pour vérifier.
Ils ont privatisé la maison pour un soir. Nous avons écrit une carte qui n'a existé que ce soir-là.
La carte de la soirée, imprimée pour l'occasion
Pourquoi on ne sert pas la carte habituelle
Le réflexe, quand une maison est privatisée, est de sortir la carte de tous les jours et de la réduire à trois choix. C'est plus simple en cuisine et c'est moins cher. C'est aussi la raison pour laquelle on mange souvent mal dans les soirées d'entreprise.
Nous avons fait l'inverse. La carte du soir était plus longue que la nôtre, pas plus courte, parce qu'une salle privatisée ne tourne pas : personne ne part au bout de cinquante minutes pour libérer la table. Quand le temps n'est plus l'ennemi, on peut servir des choses qui demandent qu'on s'assoie.
Ce qu'on a mis dessus
Le début de carte est resté celui de la maison, parce qu'il fonctionne et qu'on ne change pas ce qui fonctionne pour se faire plaisir. Radis et beurre demi-sel à 8,50 €, anchois de Cantabrie millésimés à 16 €, poutargue et citron vert à 14 €, stracciatella fumée et huile d'herbe à 14 €, Ossau Iraty et confiture d'abricot au Sichuan à 14 €, assiette de jambon blanc de la Maison Montalet à 14 €.
En entrée, nous avons sorti ce que la carte courante ne porte pas tous les jours : des poireaux vinaigrette réduite avec mimosa et œufs de truite, une tartelette avocat, crevette marinée et grenade, des coquillages marinière au kombawa et basilic thaï, des huîtres n°3 la Perle de Quéhan. À côté d'elles, les deux classiques qu'on ne retire jamais : la tête de veau croustillante et sa gribiche, et les escargots à la provençale.
- Poireaux vinaigrette réduite
- mimosa et œufs de truite, 16 €
- Coquillages marinière
- kombawa et basilic thaï, 17 €
- Huîtres n°3, la Perle de Quéhan
- 13, 24 ou 34 € selon 6, 12 ou 18 pièces
- Tête de veau croustillante
- sauce gribiche, 16 €
- Salade façon César
- anchois ou poulet croustillant, 16 € en entrée, 28 € en plat
La carte entière, telle qu'elle a été imprimée
Les plats, et les deux que personne n'attendait
La caille désossée en crapaudine, macadamia et herbes fraîches à 33 €, et l'aile de raie à la grenobloise à 29 €, sont les deux plats que nous ne mettons pas à la carte courante. La première demande un désossage à la main qui ne tient pas dans un service de midi. La seconde se juge à trente secondes près, et trente secondes, un vendredi à vingt heures trente, on ne les a pas.
Autour, le reste de la maison : maigre de ligne maturé au beurre blanc miso à 27 €, filet de veau au poivre vert à 32 € et sa version Rossini pour douze euros de plus, carpaccio de faux-filet maturé au beurre noisette à 32 €, risotto de fregola à 25 €, salade d'artichauts aux noisettes et Ossau Iraty à 26 €. Et les deux plats qui sauvent toujours une soirée quand quelqu'un n'a envie de rien décider : le Club du Brochant à 24 € et le burger à 26 €.
La pêche du jour était à partager, sans prix imprimé, parce qu'on ne connaît pas le poisson avant de l'avoir vu. Les garnitures étaient toutes à six euros : salade grand-mère, frites maison, courgettes grillées, fenouil braisé, mitraille de l'île de Ré.
Une carte imprimée pour un seul soir est le contraire d'une dépense. C'est la seule façon de dire à une salle qu'on l'a vue arriver.
Jean-Baptiste Ascione
Les desserts, et le baba
Pavlova fraise et shiso rouge à 14 €, mousse au chocolat pralinée servie à la cuillère à 14 €, île flottante à la part avec crème anglaise et caramel beurre salé à 13 €, fruits rouges et crème au mascarpone à 21 €, assiette de fromages à 18 €, sorbets et glaces maison à 4 € le parfum.
Et le baba au rhum maison à 12 €, servi à la part et par personne, ce qui est une précision utile : il n'est pas à partager, et c'est volontaire. Le Figaro l'a trouvé opulent. Ce soir-là, il est parti vingt-trois fois.
Ce qu'une soirée comme celle-là nous apprend
Une privatisation n'est pas une recette de chiffre d'affaires, c'est un test. Une salle entière qui reste quatre heures voit tout : les creux entre deux services, le moment où l'eau n'arrive plus, la table qu'on oublie parce qu'elle est derrière le pilier. On en sort avec une liste de choses à corriger, et cette liste vaut plus que la soirée.
Nous privatisons la seconde salle et, sur demande, la maison entière. Cent vingt personnes assises, une cuisine qui écrit une carte pour vous, et le service continu qui fait qu'on peut commencer à six heures comme à neuf heures.
Pour une soirée, un déjeuner d'entreprise ou un anniversaire : la page privatisation, ou le 06 66 48 78 06.
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